Introducción
Esta información está destinada principalmente a
los campamentos permanentes, los planificados y ejecutados por unidades como
las Patrullas o grupos de excursionistas. Hay reglas de Higiene y Seguridad que
afectan a los alimentos y a las personas que los manipulan. Las reglas SON
SIMPLES y directas y casi todas son de sentido común.
En el campamento
Para garantizar la seguridad de nuestros miembros
es imprescindible seguir las buenas prácticas. La mayoría de las normas se
pueden alcanzar fácilmente y deben empezar a ejecutarse desde el momento en que
se pone en marcha un campamento.
Las temperaturas de almacenamiento son
probablemente las más difíciles de lograr. Aunque este problema puede superarse
mediante una cuidadosa planificación del menú y la elección de los ingredientes
que son seguros de almacenar y producir, o por el almacenamiento adecuado, en
cajas que mantengan en condiciones aptas los alimentos (plumavit, telgopor,
unicel, tecnopor), neveras portátiles, o el cuidado de comprar los artículos
perecibles o perecederos justo antes de usarlos.
Higiene de los alimentos
Como manejador o manipulador de alimentos, es
importante que se asegure de mantener el más alto nivel de limpieza e higiene
en todo momento. PIENSE EN LIMPIO. La incidencia de intoxicación por alimentos
da como resultado grandes brotes que son de gran publicidad y que puede afectar
la salud de una o más personas.
Alimentos de alto riesgo
Los alimentos de alto riesgo son los que
generalmente se destinan a ser consumidos sin cocción adicional. De alto riesgo
incluye a los alimentos cocidos de carne y aves de corral, productos cárneos
cocidos, productos de huevo y productos lácteos. Estos alimentos deben
mantenerse siempre separados de los alimentos crudos. Por tanto, es importante
almacenar las carnes crudas, aves de corral, pescado y hortalizas en neveras
portátiles. Utilice diferentes tablas de cortar de color para los alimentos
crudos, alimentos cocinados y verduras. Si esto no es posible, entonces
garantizar que los tableros y equipos que se utilizan, son lavados después de
cada uso con agua caliente y jabón. El uso de espray anti-bacteriano en las
superficies de trabajo es otra buena manera de eliminar las bacterias. Estos se
pueden comprar en la mayoría de los supermercados. Lavarse las manos es
probablemente lo más importante que debe recordarse.
Recuerde que toda persona también debe lavarse las
manos antes de ayudar a preparar la comida, poner la mesa o comer,
especialmente cuando se está al aire libre. Si usa guantes para preparar la
comida, debe tratarlos como sus manos, es decir, lavarlos antes de usarlos y
entre preparaciones si es necesario.
Recuerde, los alimentos que están contaminados por
bacterias que causan intoxicación, por lo general, se ven y se siente su olor
completamente normal. La intoxicación por bacterias no puede ser detectada sin
un examen de laboratorio.
Las bacterias son organismos microscópicos, a
menudo denominados gérmenes. Estos se encuentran en todas partes, y en
particular en los seres humanos y animales, en alimentos, en el agua, suelo y
aire. Un pequeño número de bacterias pueden dar lugar a una intoxicación
alimentaria. Prevención de intoxicación alimentaria
Estas son algunas de las principales normas para
romper la cadena de intoxicación alimentaria:
•Mantenga los alimentos cubiertos siempre que sea
posible.
•No utilice equipo dañado o sucio.
•Limpie y desinfecte todas las superficies de
trabajo, antes y después de su uso.
•Los alimentos manipularlos lo menos posible. Si es
posible utilizar unas tenazas o algo similar en lugar de las manos.
•Los alimentos crudos y los alimentos cocidos deben
mantenerse separados en toda la etapa de preparación, almacenamiento y
distribución.
•Los insectos, los animales y las aves debe
impedírseles que entren o vivan en las áreas de preparación y almacenamiento de
alimentos. Recuerde que las ardillas son también una plaga y son muy
inteligentes. Mantenga todos los paquetes de alimentos en recipientes con tapa,
las ardillas pueden incluso masticar a través del plástico.
•Lávese las manos después de fumar, estornudar,
toser, después de visitar el baño, tocar la basura y también antes y después de
manipular comida. La ropa también debe estar limpia.
•Asegúrese que los restos de comida y residuos sean
retirados del área de preparación de alimentos con regularidad.
•No permitir que los alimentos secos se humedezcan,
esto alentara el crecimiento de bacterias y moho.
•La destrucción de bacterias en los alimentos puede
ser alcanzado con una cocción completa.
Fumar
No fumar en las zonas donde se prepara alimento.
Fumar no sólo conduce a la contaminación de los alimentos por las colillas y la
ceniza, también puede dar lugar a la contaminación cruzada. Si bien el fumador
se toca los labios con sus dedos, esto puede resultar en una transferencia de
bacterias dañinas a la comida. Fumar fomenta la tos y, por tanto, infección por
gotitas de saliva. Finalmente la colilla del cigarro contaminado con saliva
puede ser puesta en la superficie de trabajo. Es mala práctica de un fumador,
pararse afuera de la puerta de la cocina creando una mala imagen, por lo que
debe ser desestimado.
Alimentos enlatados
Los riesgos de contraer una enfermedad con
alimentos en conserva son muy pequeños. Sin embargo antes de abrir asegúrese de
que: la lata no esté oxidada, si el fondo está ligeramente cóncavo (inclinado
hacia el interior), puede consumirla. Si uno o ambos fondos están abombados y
no retornan a su posición apretándolos, no consuma el producto, deseche la
lata. Estas deformaciones pueden deberse a un exceso de rellenado, a un fondo
mal adaptado, a alteraciones microbianas, a un golpe que haya perjudicado la
estanqueidad. No deben estar abolladas o la costura dañada.
Cuando las consuma en campamento, limpiar las tapas
de las latas antes de la apertura con un paño humedecido con aerosol anti
bacteriano.
El ligero silbido que puede escuchar al abrir una
lata de conservas es totalmente normal: se trata del aire que entra en el
envase aspirado por el vacío que se había creado para evitar la oxidación.
Recuerde revisar la fecha de vencimiento o caducidad antes de salir o antes de
almacenarlas.
Refrigeración
Cuando acampe, una caja para frío es ideal.
Asegúrese de poder mantener el alimento sin volver a congelar utilizando
refrigeradores portátiles. Descongelar y volver a enfriar dañan la cadena de
frío.
Preparación y cocción de los alimentos.
La buena higiene durante la preparación de los
alimentos evita la intoxicación alimentaria. Los alimentos crudos y alimentos
de alto riesgo, idealmente deben estar preparados en áreas separadas con
equipos separados. Si esto no es posible, entonces los alimentos crudos y los
alimentos de alto riesgo deben mantenerse separados, y todos los equipos,
superficie, etc., que entran en contacto con ellos deben ser cuidadosamente
lavados entre la preparación de los alimentos crudos de los alimentos
cocinados. La manipulación de los alimentos debe mantenerse al mínimo.
La cocción completa de los alimentos es importante
para destruir las bacterias dañinas. Tras la cocción, la comida debe consumirse
tan pronto como sea posible. Siempre efectué cortes en los diferentes tipos de
carnes para asegurarse que está completamente cocida. Poner especial atención a
la comida cuando se está cocinando. Asegúrese de que se cocina lentamente y
bien y no sólo lo hace en el exterior. Cocinar con fuego alto y rápidamente
sólo la superficie exterior se cocina y muestra un color dorado, el interior
casi siempre esta crudo, evite esta forma de cocinar.
Limpieza y eliminación de residuos
Para ser eficaz, la limpieza debe ser planificada.
En campamento, esto debería ser tratado como normal en cuanto a limpieza y
mantenimiento del área. Asegúrese de que los restos de comida no se dejen en
las mesas, cocina o suelo. Siempre limpie las tablas antes y después de
usarlas. Tome todos los alimentos no utilizados y devuélvalos a la tienda de
despensa, guardándolos en forma correcta y segura. Todos los contenedores de
basura deberán vaciarse y limpiarse con regularidad. En particular, todos los
residuos y material de los residuos de alimentos, deben ser removidos del
interior de cualquier área de preparación al final de cada comida. Esto es muy
importante en campamento para disuadir a las aves y otras plagas.
Control de plagas
En campamento, la manera más fácil de evitar los
problemas con las plagas o animales silvestres es no dejarles residuos que
puedan comer o basura que pueda atraerlos. Piense limpio.
La seguridad en la cocina
Es esencial que todo el mundo que esté a cargo de
preparar, cocinar o servir alimentos, este consciente de la necesidad de
ciertas precauciones elementales de seguridad, a fin de minimizar el riesgo de
accidente.
1. No deje cucharas de metal en líquidos en
ebullición.
2. No deje los mangos de sartenes sobre la llama
del gas.
3. Siempre lleve un cuchillo con la punta hacia el
suelo.
4. Nunca intente atrapar un cuchillo en el aire si
usted lo deja caer.
5. Siempre cortar o picar en una tabla, nunca en la
mano.
6. Cuando se utiliza un abrelatas, proteger la otra
parte con un paño o toalla de cocina.
7. Siempre limpie de inmediato cualquier derrame de
grasa u otro tipo desde el piso, usando agua caliente y jabonosa.
8. Nunca utilice un paño húmedo para levantar o
llevar utensilios calientes. El calor penetra más rápido que un paño seco.
9. Nunca use sandalias o zapatos abiertos en la
cocina.
10. Cazuelas u ollas conteniendo grasa o aceite
caliente, que ha cogido fuego, debe ser extinguido sofocándolo con una manta o
un paño húmedo. Nunca ponga agua en una grasa o aceite en llamas.
11. Para la economía, así como la seguridad, todos
los aparatos a gas o eléctricos deben apagarse cuando no están en uso. Los
cilindros de gas deben ser cortados cuando no estén en uso.
12. Asegúrese de que la caja de Primeros Auxilios
sea de fácil acceso y que contenga suficientes vendajes impermeables y vendajes
para quemaduras.
13. Nunca intente llevar contenedores de comida
grandes y pesados con una sola mano. Obtener asistencia.
14. Manténgase fuera del alcance de llamas desnudas
pueden alcanzar sus vestimentas.
15. No coloque líquidos de limpieza en botellas que
son utilizadas generalmente para comer o beber, por ejemplo, de limonada y
botellas de leche. Si no es posible otro tipo, siempre indique su contenido
marcándolas con una etiqueta confeccionada por usted mismo.
16. No coloque cuchillos o implementos agudos en el
lavaplatos a menos que tenga la intención de lavarlos inmediatamente. Usted
puede estar distraído y olvidarse que están allí.
17. Use un delantal adecuado al cocinar.
18. Asegúrese de que existe un suministro de agua
cercano adecuado para tratar las quemaduras.
Planificación del menú
Algunos consejos sobre la planificación del menú:
•Trate de evitar el alto riesgo (pre cocine los
alimentos ricos en proteínas).
•Considere las opciones seguras a los productos
alimenticios peligrosos. ¿La carne envasada entera o trozada se conserva mejor
que la carne molida?
•Ayude a los jóvenes a reconocer la importancia en
la higiene de los alimentos en la cocina. Diseñe la cocina de campamento así
como la higiene, seguridad y comodidad.
•Tener en cuenta el tiempo de tránsito de los
alimentos procedentes desde el punto de venta o la retirada de condiciones de
temperatura controlada, hasta el punto de preparación y consumo.
•Los productos de larga vida como la leche y crema
deben ser refrigerados una vez abiertos.
•Planifique su menú de acuerdo a las facilidades
que tendrá.
Consejos Rápidos
•Al planificar un menú de vacaciones o campamento
tenga en cuenta si tiene disponible un sitio para el almacenamiento de víveres
y la instalación de la cocina.
•Consulte a los propietarios del camping si el agua
es potable.
•Asegúrese de que todos los equipos de cocina están
limpios antes de usarlos. ¡No asuma!
•Rocíe y limpie todas las superficies de trabajo y
mesas con aerosol anti bacteriano antes y después del uso.
•No guarde ningún alimento en el suelo, recuerde a
las ardillas y las aves pueden entrar en los contenedores.
•Guarde el pan, galletas y pasteles en recipientes
con tapa, de preferencia metálicos.
•Ponga los vegetales, ensaladas y frutas en cajas
térmicas o recipientes con tapa. Asegúrese de que tiene cajas térmicas o algún
tipo de refrigeración portátil para almacenar los alimentos fríos y congelados.
Asegúrese de que hay bolsas (ice pack) de hielo suficientes para este
propósito. Compruebe si en el sitio tiene las facilidades para congelar bolsas
de hielo.
•Lleve la carne congelada, de manera que pueda
descongelarla lentamente en una caja térmica.
•Es mejor usar leche o crema larga vida fresca
cuando se acampa, a menos que pueda recibir regularmente nuevos suministros
frescos, mantener en frio una vez abierto el envase.
•Siempre cortar la carne cualquiera sea esta, para
garantizar que esté completamente cocida.
•Mantenga los alimentos crudos de los cocidos en
forma separada.
•Es mejor comer alimentos calientes salidos
directamente de la cocina y no recalentados.
•Evitar la manipulación innecesaria de los
alimentos con el uso de cucharas o pinzas.
•Asegúrese de que todo el mundo se lave las manos
antes de comer, incluso en la entrega de alimentos.
•Use agua caliente y detergente para lavar. Lo
ideal es utilizar un segundo recipiente o fregadero con agua muy caliente para
el lavado.
•No utilice paños de cocina que han caído al suelo.
•Asegúrese de que los cortes y heridas estén
cubiertos con un vendaje impermeable. Guantes desechables sobre el apósito
darán mayor protección, pero recuerde lavarse las manos siempre.
•Escherichia Coli (*) se puede encontrar en el
suelo y normalmente transportada por los animales. Cuando se organiza un
campamento en los campos donde los animales hayan estado pastando, estos
“deberían” (probabilidad) ser retirados 3 semanas antes del inicio del campamento.
(*) La E. coli O157:H7 fue reconocida inicialmente
como causa de enfermedad en 1982 durante un brote de diarrea aguda con sangre;
el brote determinó que se debía a hamburguesas contaminadas. Desde entonces, la
mayoría de las infecciones han provenido de comer carne de vacuno molida
insuficientemente cocinada.
En 1996, cerca de Seattle (USA) se produjo un
brote a causa de esta bacteria, que se encontró en botellas de zumo de manzana
de la marca Odwalla. Muchas personas murieron después de tomar este zumo. La
bacteria entró en las botellas porque las manzanas que se exprimieron contenían
excrementos de venados de la zona y no hubo ningún tipo de pasteurización
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